揉捻是恩施玉露最为精细的一个工序，细细分为粗揉、揉捻、再乾和精揉，具体如下：

一、粗揉

1.粗揉之目的：乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分，使叶之乾度均等，并促进其叶细胞组织之适度破坏，叶条收缩，香味外扬。

2.使用机械：通常多使用角型固定式粗揉机，亦有使用丸型回转式粗揉机者。

3.方法：

（a）投入数量：角型固定式（揉室容积每立方尺蒸叶量675克）丸型回转式750克。

（b）回传数：角型固定式：揉手每分钟回转40-45。丸型回转式：每分钟35回，回传速度如失之过快，则切碎多，条索短，易生粉未。水色浑浊，滋味涩，过慢则生磺味，色香均差。

（c）温度：以65。C（排气口）左右为适当，低此温度，不但工作时间因之延长，且生苦涩味过高，香气色泽受损，叶尖变异，粉未增多。

（d）时间及程度：作业时间30分钟内外为准，视叶已干燥均一为度，并须注意不损伤芽尖，软芽以指头捡察揉叶，少浮水气，且带粘性，现光泽，即为适度。重量减少率为55%（对鲜叶而言)。

（e）烘叶投入粗揉机前，应注意粗揉机内已充分温熟，方可投入，取出之茶叶，须留心散挥叶中部分热气，乃行解块，切勿冷却，应即行交付揉捻。

二、揉捻：

1.目的：辅助粗揉之不足，使叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，叶条紧卷。

2.投入量：15公斤。

3.使用机械：臼井揉捻机。

4.回转数：每分钟30-35回。

5.方法：粗揉叶初投入时轻压，随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途，则减去其压力，幼嫩之原叶轻压，较粗之原叶重压，时间十分钟内外，揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块後，移置再乾之。

三、再乾：

1.目的：经揉捻後之叶，茶汁外浮，使干燥之。同时茎叶内部之水分亦得以发散，条索紧缔。

2.使用机械：再乾机。

3.方法：

（a）再乾机回转速度每分钟30-35回。

（b）投入数量：视机型之大小而异，普通高林式再乾机，投入数量15公斤。

（c）温度：50。C。

（d）时间及适度：时间15分钟，程度以握叶手掌中，松手时叶条有弹力，叶色呈黑绿色，重量减少率69%（对原叶）为适度。惟须注意防止表乾之现象。

（e）取出後散去叶表温热，即行精揉之。

四、精揉：

1.目的：于短时间予以适度干燥，使形状整齐紧直。

2.精揉方法：

（a）投入量：视机型之大小，揉把旋博运动之迟速，叶质之粗嫩，以及再乾之程度，而决定其数量，一般情形，大型机为再乾茶三公斤左右，小型二公斤。

（b）揉把速度：大揉把每分钟35往复，小揉把每分钟40往复为标准。如往复速度快，工作时间可以缩短，惟形状易损伤。

（c）温度：揉叶受热温度以40-50。C范围内为标准，再乾叶若干燥逾限，精揉时再用高温处理，则对茶品质必有不良影响。

（d）加压：叶初入机内，即可加轻磅压锤，渐次交替加较重压力锤，以促进形状之紧直整齐，过度加重锤，易生碎片，形状扁平，不合标准，过轻则条索轻松，香气低，味淡。

（e）时问及程度：精揉作业时间，视再乾叶水分含有量之多寡而增减之，通常以30分钟内外为标准，精揉时间过长，嫩芽易粉碎，条索变扁，色香均低下。精揉程度，粗叶条卷直如针形，有九成乾即可。

（f）精揉机之处理：叶入机前，应先生火炭炉，俾揉捻盤已有温热，精叶徐徐投入，取出时须先退火，然後取茶送置干燥之。

以上就是对揉捻的工艺的介绍的，揉捻之后就是复火了，具体的方法是（a）作业处理：将揉捻完成之叶，摊置干燥室中供乾之。（b）时间：30分钟。（c）温度：60℃。（d）适度：迄完全干燥为止。

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